Wild is herkenbaar aan z’n pure karakteristieke smaak. Omdat het vlees veel smaak heeft, is er weinig voor nodig om er mooie gerechten mee te bereiden. Wild is dan ook zeer geschikt voor ‘low & slow cooking’. Dat betekent langzaam garen op een lage temperatuur, wat kan op verschillende manieren:
Stoven
In een pan op laag vuur of in de oven. Hierbij wordt het vlees eerst even aangebraden, waarna het met voldoende vocht en kruiden ca. 4 tot 5 uur op een temperatuur tussen de 70° en 80°C verder kan garen. Delen met veel bindweefsel worden hierdoor bijzonder mals. Dit komt omdat het collageen, eiwitrijk bind-weefsel dat vlees taai maakt, langzaam oplost tussen de 70°C en 80°C. De vetten in het vlees hebben de tijd om te smelten en geven daardoor veel smaak af. Het collageen in de jus zorgt ook voor binding én een heerlijke smaak.
Om te stoven: vet dooraderd vlees, hertenstoof, sudderpotje van diverse soorten wild, eend, wild zwijn goulash, haaspoulet, wild zwijn of hertensucade.
Sous-vide
Door te koken in een vacuümzak (sous-vide) blijven alle natuurlijke smaken en sappen behouden: het voedsel komt niet in direct met het kookvocht. Daardoor kunnen sappen niet wegsijpelen. Dit zorgt ervoor dat de smaak vol en geconcentreerd blijft en het product een mooie structuur heeft.
Gelijkmatige garing
Het voedsel wat je sous-vide bereidt, heeft een gelijkmatige garing. Bij enkel bakken of grillen zal de kern altijd een andere textuur hebben dan de buitenrand. Dit is bij sous-vide niet het geval. Zelfs de grootste stukken vlees, zoals hertensukade worden erg mals door het langzame garen.
Behoud van smaak, structuur, vitaminen en mineralen
Doordat het vlees vacuüm verpakt is, blijven de vitaminen en voedingsstoffen perfect behouden. Dit zorgt er ook nog eens voor dat sous-vide bereiding gezonder is.
Makkelijke bereidingsvorm en langere bewaartijd
Doordat je werkt met exacte instellingen, is sous-vide een makkelijke en efficiënte manier van koken. Het eten kan buiten spitsuren worden bereid en de bewaartijd wordt verlengd. En met een sous-vide systeem doet het apparaat het werk: even instellen en vervolgens wordt je product zonder omkijken gelijkmatig gegaard.
Ready-to-use sous-vide producten
Voor jou, als ondernemer en chef, speelt tijd en geld een rol. Het is belangrijk om efficiënt te koken en toch je eigen signatuur af te geven. Daarom hebben wij diverse sous vide gegaarde vlees, wild en gevogelte producten, die je gemakkelijk verder kan bereiden tot het eindproduct. Het bereiden en regenereren van deze sousvide gegaarde producten kan op diverse manieren:
- au bain marie,
- de oven,
- op de barbecue, of in een combinatie daarvan.
Wij doen de mise en place, zodat jij snel kunt serveren - op het moment dat het jóu uitkomt. De producten zijn vrijwel serveer-klaar, wat de werkdruk in piektijden verlaagt. Na de gewenste finishing touch is het gerecht binnen enkele minuten klaar om te serveren.
Konfijten
Bij deze kooktechniek gaart het vlees op zeer lage temperatuur in olie of vet. Vooral ganzenvet is rijk van smaak en uitermate geschikt voor konfijten.
Om te konfijten: konijn en gevogeltebouten, waarbij confit de canard en confit d’oi wel de bekendste zijn.
Roken
Het vlees van wild en gevogelte laat zich ook uitstekend roken. Eendenborst, ganzenfilet en konijnenrug krijgen door het roken een delicate rooksmaak, waarmee je onderscheidende gerechten kunt maken. Kleine dieren zoals duif en kwartel kunnen goed in hun geheel worden gerookt. Warm roken geeft meer smaak aan het product, terwijl koud roken zorgt voor een langere houdbaarheid. Het is dus afhankelijk van het gewenste doel of je koud of warm gaat roken.
Kerntemperaturen
Het is belangrijk om vlees op de juiste manier te bereiden. Vooral bij grotere stukken is het soms lastig te zien of het rare, medium of well done is. Een handig hulpmiddel hierbij is een kernthermometer, zodat de kerntemperatuur van het vlees meetbaar is.
Ga verder of terug naar:
